褐變作用是食品工業中比較常見的一類變色的表現,按其產生機制可分成酶促、非酶促兩個大類。食品級焦亞硫酸鈉針對這類果蔬的褐變作用會有比較明顯的改善抑制作用。

　　酶促褐變通常情況來講多會出現于果蔬等植物類的食品中。在其中以酚酶作用于酚類物質產生醌及其聚合物的作用歷程。果蔬產生酶促褐變后，產品成色變暗。為保障果蔬原有成色，通常先在弱堿性條件下采取短時間的使酶鈍化的熱燙歷程，因而實現護色的效果。除熱燙外，也可借助加入亞硫酸鹽類化合物（如SO2、食品級焦亞硫酸鈉等）、把控酸度、增添抗氧化劑（以異抗壞血酸鈉為代表）、來把控酶活性和切斷隔開氧等辦法來把控酶促褐變。

　　非酶褐變還能夠進一步細分為三個類型：①還原性糖類物質、氨基酸混雜在一塊兒升溫時，就會產生褐色“類黑色素”，該作用稱為羰氨反應，又名“美拉德反應”。非還原糖在不出現水解的條件下不易產生美拉德反應。②糖類在無氨基化合物出現下升溫到其熔點上，也會產生褐黑色的物質，此種作用也就是所謂的焦糖化作用。③柑橘類飲品在貯藏歷程中成色變暗，排出CO2，抗壞血酸的占比會下降，這是考慮到抗壞血酸自行氧化而出現的褐變。　　褐變作用是食品工業中比較常見的一類變色的表現,按其產生機制可分成酶促、非酶促兩個大類。食品級焦亞硫酸鈉針對這類果蔬的褐變作用會有比較明顯的改善抑制作用。